Lebensmittelhygieneverordnung

Inhalt:

1. Geltungsbereich
2. Die wichtigsten Bestimmungen
2.1 Allgemeine Hygieneanforderungen
2.2 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
2.3 Mitarbeiterschulung
3. Dokumentation des Eigenkontrollsystems
4. Verstöße
5. Literatur, Seminare

Stuttgart, 2005-06-10. Die Lebensmittelhygieneverordnung setzt die Richtlinie des Rates der Europäischen Gemeinschaften 93/43/EWG vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene in nationales Recht um. Die Richtlinie sichert erstmals europaweit einen einheitlichen Sicherheitsstandard in der Lebensmittelhygiene und im gewerblichen Verbraucherschutz und soll so hygienisch sichere Lebensmittel gewährleisten.

Die Lebensmittelhygieneverordnung regelt erstmals bundesweit die hygienischen Anforderungen beim gewerbsmäßigen Umgang mit Lebensmitteln. Die lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflicht verlangte von den Unternehmen der Lebensmittelbranche auch schon bislang die Einhaltung bestimmter Hygienestandards und die Durchführung betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen. Diese Sorgfaltspflicht wird nun durch die Verordnung, welche die Einhaltung bestimmter Grundsätze verbindlich festlegt, konkretisiert.

1. Geltungsbereich
Die Lebensmittelhygieneverordnung ist eine bundesweite Verordnung über die hygienischen Anforderungen beim gewerbsmäßigen Herstellen, Behandeln und in Verkehr bringen von Lebensmitteln (mit Ausnahme der Urproduktion). Für sämtliche Unternehmen der Lebensmittelbranche - von den lebensmittelherstellenden Unternehmen über den Handel bis hin zu Verpflegungseinrichtungen - wird ein generelles Gebot zur Einhaltung hygienisch einwandfreier Bedingungen aufgestellt. Rechtsvorschriften, die zusätzliche Hygieneanforderungen fest schreiben, bleiben daneben weiterhin bestehen. Zu nennen sind hier in erster Linie die speziellen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft wie z. B. die Milchverordnung, die Fleischhygieneverordnung und andere.

2. Die wichtigsten Bestimmungen
2.1 Allgemeine Hygieneanforderungen
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind (§ 3 LMHV). Die nachteilige Beeinflussung wird hierbei vom Gesetzgeber als jede ekelerregende und sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln definiert. Zu den Mindestanforderungen gehören:

• baulich-technische Ausstattung von Betriebsstätten (z. B. Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten, Temperaturanforderungen, Be- und Entlüftungsmöglichkeiten usw.)
• Beschaffenheit von Geräten und Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
• Beförderung von Lebensmitteln
• Umgang mit Lebensmitteln
• Umgang mit Abfällen
• Wasserversorgung
• Personalhygiene und anderes.

2.2 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
Durch § 4 der Verordnung werden die Betriebe zur Durchführung betriebseigener Kontrollmaßnahmen verpflichtet. Konkret müssen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte im Prozessablauf ermittelt und angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überwacht werden. Dies hat anhand der international anerkannten Grundsätze des HACCP-Konzepts zu erfolgen, deren Beachtung von der EG-Richtlinie zwingend vorgegeben ist.

HACCP-Konzept
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) ist ein flexibel handhabbares Hilfsmittel zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es soll die im Betriebsablauf vorhandenen Risiken für die Lebensmittelsicherheit und somit für die Gesundheit des Verbrauchers identifizieren, bewerten und beherrschen und ermöglicht so eine ständige Schwachstellenüberwachung.

Diesem Konzept muss das nach der LMHV zu errichtende betriebliche Eigenkontrollsystem Rechnung tragen. Dabei sind insbesondere folgende Grundsätze zu beachten:

• Analyse aller möglichen Risiken für Lebensmittel im gesamten Betriebsablauf (Wie können Lebensmittel gefährdet werden?)
  Dadurch sollen die riskanten Stellen im Betriebsablauf aufgedeckt werden. Risiken im Sinne des HACCP-Konzepts sind alle Umstände, durch die ein Produkt so negativ beeinflusst werden kann, dass eine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers besteht (Beispiel: Mikroorganismen, Verunreinigungen, Nichteinhaltung von Temperaturvorgaben, tierische Schädlinge, Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln u. a.).
• Identifizierung der Punkte, an denen diese Risiken auftreten können. (Wo können Lebensmittel gefährdet werden?)
  Gemeint sind hier alle Stellen im Herstellungs- oder Verarbeitungsprozess, die eine Gefährdung der Lebensmittelhygiene bedingen können.
• Auswahl und Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (Critical Control Point)
  Kritische Punkte sind die Stellen im Betriebsablauf, an denen ein Verlust der Kontrolle zu einem unakzeptablen Gesundheitsrisiko führen kann, an denen dieses Gefährdungspotential jedoch gleichzeitig durch zuverlässige Prüf- und Überwachungsmaßnahmen beherrschbar und vermeidbar ist.
• Festlegung und Durchführung geeigneter Lenkungsbedingungen (Wann und wie wird eingegriffen?, Wer greift ein?)
  Es müssen geeignete Überwachungs-, Eingriffs- und Überprüfungsmaßnahmen installiert und durchgeführt werden, durch die die festgestellten kritischen Punkte beherrscht und beseitigt werden können.
• Kontrolle
  Die Gefährdungsanalyse, die kritischen Kontrollpunkte sowie die festgelegten Prüf- und Überwachungsverfahren sind in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung im Betriebsablauf zu überprüfen (Wie wird überwacht, wer überwacht, in welchen Abständen wird überwacht?)

2.3 Mitarbeiterschulung
Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die Lebensmittelhygieneverordnung auch die Durchführung von Mitarbeiterschulungen erstmals zwingend vorgeschrieben. Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.

Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das Ermessen des Betriebsinhabers gestellt. Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes Bestandteil einer solchen Schulung sein.

3. Dokumentation des Eigenkontrollsystems
Eine Verpflichtung zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen und Kontrollen schreibt das Gesetz selbst nicht vor, ist jedoch dringend anzuraten, um die Nachvollziehbarkeit gegenüber der Überwachungsbehörde zu ermöglichen.

4. Verstöße
Vorsätzliche und fahrlässige Verstöße gegen das allgemeine Hygienegebot und die Verpflichtung zur Eigenkontrolle und Mitarbeiterschulung sind bußgeldbewehrt.

5. Literatur, Seminare
Die Anforderungen an das betriebliche Eigenkontrollsystem sind für jeden Betrieb verschieden. Die Erstellung allgemeingültiger Checklisten für alle Branchen ist deshalb nicht möglich. Vielmehr muss für jeden Einzelfall eigenverantwortlich und individuell entschieden werden, wo Schwachpunkte im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit existieren und wie sie überwacht und beseitigt werden können. Checklisten geben in der Regel nur die allgemeinen Anforderungen der Lebensmittehygieneverordnung wieder, enthalten aber dennoch wertvolle Hinweise und Beispiele für die Errichtung des Eigenkontrollsystems.

Konkrete Checklisten erarbeiten zum Teil die Fachverbände für die jeweiligen Branchen. Nachfolgend sind einige Publikationen sowie eine Übersicht über sonstige Literatur zum HACCP-Konzept aufgelistet.

Literatur
DIN 10503 Beiblatt 1. Ausgabe: 2000-07 . Lebensmittelhygiene: Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept, 32,70 Euro. Zu beziehen bei: Beuth-Verlag GmbH, Burggrafenstraße 6, 10787 Berlin, Telefon 030 26012260, Telefax 030 26011260, www.beuth.de

Checklisten des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) für die Gaststättenbranche. Zu beziehen bei: DEHOGA, Bürgerstraße 21, 53173 Bonn, Telefon 0228 82008-0, Telefax 0228 366951.

Leitfaden zur Personal-, Temperatur- und Raumhygiene für Lebensmittel-Einzelhändler , Bundesverband des Deutschen Lebensmitteleinzelhandels e. V. (BVL). Der Leitfaden definiert die Prüfungskriterien für die Umsetzung eines Hygienekonzeptes und beinhaltet Checklisten zur Erkennung und Vermeidung von Hygienerisiken. Zu beziehen bei: Bundesverband des Deutschen Lebensmitteleinzelhandels e. V., Am Weidendamm 1a, 10117 Berlin, Telefon 030 726250-80, Telefax 030 726250-85, E-Mail bvl@einzelhandel.de, www.lebensmittelhandel-bvl.de

Leitlinie für die gute Lebensmittelhygienepraxis. Bonn, 1999. Zu beziehen bei: Bundesverband der Filialbetriebe und Selbstbedienungswarenhäuser e. V. (BFS), Am Weidendamm 1a, 10117 Berlin, Telefon 030 5900998-0, Telefax 030 5900998-88, E-Mail: info@bfs-online.de, www.bfs-online.de

Leitfaden HACCP-Konzept, Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde. Zu beziehen über das Institut für Lebensmittelwissenschaft und Information GmbH (ILWI), Godesberger Allee 142-148, 53175 Bonn, Telefon 0228 81993-25, Telefax 0228 373427
E-Mail: ilwi@bll-online.de. Dieser Leitfaden enthält im Anhang ebenfalls Checklisten aus unterschiedlichen Branchen.

Bertling, Lutz: Erlaubt - Verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung - Lebensmittelrechtliche Bestimmungen praktisch angewandt. 7., überarbeitete und erweiterte Auflage, Deutscher Fachverlag, Frankfurt, 2002, 297 Seiten, 42 Euro.

Seminare
Seminare werden bei Bedarf vom Kaufmännischen Lehrinstitut der IHK Region Stuttgart, Seestraße 100, 70174 Stuttgart, Telefon 0711 225505-61, Telefax 0711 225505-70, kli@stuttgart.ihk.de durchgeführt.

Für die Richtigkeit der Angaben kann trotz sorgfältiger Prüfung keine Gewähr übernommen werden.

Wir danken der IHK Region Stuttgart für die Überlassung und freundliche Genehmigung zum Nachdruck.

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